Все ли мы знаем о перце?

GeneREA — Thu, 12 Nov 2009 07:53:19 GMT

Перец — король пряностей. Первое упоминание о перце встречается в индийской литературе, написанной на санскрите более 3000 лет назад. Различных видов перечных насчитывается более полутора тысяч.

Канули в Лету времена, когда пряности были символом богатства. Их производство и потребление возросло со средних веков многократно.
Когда-то португальцы в момент превратились всей страной в богачей, доставив на родину целый караван судов, груженых специями. Примерно тонн тридцать. Мелочь по современным меркам. Такого количества не хватит даже на загрузку небольшого торгового судна.

----------------------<cut>----------------------

Перец, который мы называем черным, растет в Восточной Индии и на островах Малайского архипелага, входящих теперь в состав Индонезии. Растение черного перца — особого вида кустарник, ветви которого взбираются даже на очень высокие деревья.

Плоды представляют собой ягоды: сначала сине-зелёного цвета, после сушки — шероховатые бурые горошины в 2-3 раза более крупные, чем у черного перца, содержащие до 4% эфирного масла. Кора его серого цвета, листья закрученные по краям, цветы мелкие, белого цвета, состоят из четырех лепестков, вырастающих в местах изгиба листьев с ветками. Цветы этого растения еще разделяют на мужские и женские. Плод-темная ягода с двумя семенами, трех-камерный шарик, внутри которого расположены три черно-бурых семени. Листья цельнокрайние, удлиненно-яйцевидные, кожистые, с точечными железками. Цветки белые, собраны в кистевидные ложные зонтики.

Плоды собирают в начале созревания, сушат до тех пор, пока корочка не станет твердой, и затем отделяют ее.

Незрелые ягоды долго сохраняют свой аромат, в то время как созревшие теряют запах и вкусовые качества буквально в течение нескольких дней. В растении содержится эфирное масло (в сушеных ягодах 3,5-5 %, в листьях около 2 %). Это дерево любит известково-бокситную почву, что является главной проблемой для его выращивания. Растение начинает давать плоды только на седьмой год после посадки (около 50 кг плодов в год). Ягоды собирают вручную, сушат в специальной сушке или на бетонных платформах на солнце на протяжении 5-10 дней, затем чистят и сортируют.

Чтобы получить хорошую пряность, надо не опоздать с уборкой ягод до созревания. Позднее, в зрелом виде, они теряют свой аромат. Сушат перец прямо вместе с зонтиками в специальных печках или под палящим солнцем. Окраска их при сушке меняется на темно-бурую, а поверхность становится зернистой.

Черный перец произрастает в Индии, Цейлоне и Америке, он используется на Востоке более 4000 лет в медицине и кулинарии, так как перец является мощным стимулятором пищеварения. В китайской медицине перец традиционно применяют для лечения малярии, холеры, дизентерии, диареи, болей в животе и других расстройствах пищеварения. При наружном использовании в виде масляного раствора облегчает головные боли и уменьшает застойные проявления в придаточных пазухах носа, способствует вскрытию фурункулов, выведению гноя и быстрому заживлению кожи.

Европейцы узнали черный перец примерно шесть столетий назад и очень высоко оценили его. Черный перец в прямом смысле слова был на вес золота: им можно было расплачиваться, как золотыми монетами, при покупке товаров, поместий, домов.

И даже за упавшее на пол одно зернышко черного перца охотились так, как за упавшим жемчугом. В классические времена «дань» платилась перцем, и Аттила Гунн, и Аларик I Вестготский потребовали перец, как существенную часть выкупа Рима. Начиная со Средневековья, перец был ядром европейской торговли специями, с Генуей и Венецией, доминирующей над рынком.

Перцем можно было не только платить, но и откупаться. В одном французском архиве хранится интересный документ: на жителей города Безье, виновных в гибели некоего виконта Роже, был наложен штраф размером в три фунта перца — больше килограмма. За подделку молотого перца торговцам грозила полная конфискация имущества и тюремное заключение. А богатые купцы в ту эпоху прозывались "мешками перца".

Этим "мешкам перца" порой приходилось выполнять довольно трудную и опасную работу. Ведь чтобы добраться до тех мест, где рос перец, нужно было плыть на корабле, идти через пустыню, снова плыть. Потом тем же путем возвращаться, пересекая много стран. В каждой платить пошлины. А разбойники? А пираты? А нельзя ли попасть в Индийский океан морским путем, обойдя Африканский континент? Именно ради черного перца были совершены многие великие географические открытия!

8 июля 1497 года из Лиссабона, столицы Португалии, вышла в путь эскадра, состоявшая из четырех кораблей. Вел ее капитан Васко да Гама. Ровно через четыре месяца, 8 ноября, суда достигли южной оконечности Африки — мыса Доброй Надежды, — обогнули его и оказались в Индийском океане. Путь был открыт! В индийском городе Каликут Васко да Гама загрузил свои корабли пряностями, отплыл назад, и в сентябре 1499 года, после более чем двухлетнего плавания, вернулся в Лиссабон. Из 168 человек возвратились только 55 — остальные погибли в плавании. Современные историки и географы считают, что открытие морского пути из Европы в Индию — важнейшее из географических открытий после открытия Америки Колумбом.

Главными поставщиками пряностей сделались португальцы. Кораблям других стран не дозволялось плыть в Южные моря по пути, открытому Васко да Гамой. Капитан Фернан Магеллан предложил испанскому королю Карлу Первому отыскать для испанцев новую дорогу к перцу. Пять кораблей с экипажем в 265 человек вышли из испанского порта Сан-Лукар в сентябре 1519 года. В конце ноября достигли Южной Америки. Встали на зимовку. В мае следующего года двинулись дальше. И сразу же в буре погиб корабль "Сантьяго". В октябре команда "Сан-Антонио", взбунтовавшись, повернула обратно в Испанию. Через пролив, названный впоследствии Магеллановым, прошли три парусника. Перед путешественниками открылся океан, еще не занесенный ни на одну географическую карту. Его назвали Тихим. В марте 1520 года поредевшая флотилия Фернана Магеллана подошла к Филиппинским островам. Капитан погиб в стычке с местным населением, а обветшавший корабль "Консепсьон" пошел ко дну. Всего два парусника достигли Малайского архипелага, взяли на борт драгоценный груз и — в обратный путь. Но один из двух кораблей, "Тринидад", был захвачен в плен португальцами. И только "Виктория", что в переводе означает "победа", через Индийский океан, обогнув Африку, вернулась в Сан-Лукар. Первое кругосветное плавание завершилось! Из 265 человек на родину вернулись всего 18…

Экспедиция Магеллана окончательно доказала шарообразность Земли и установила наличие единого мирового океана. Можно смело сказать, что черный перец — самое познавательное на свете растение.

С перцем красным, южноамериканским растением — в ботаническом смысле близкой родней картофеля и томата — европейцы познакомились чуть позже у берегов реки Ориноко в 1532 году.

Захватывая индейские земли, конкистадоры часто сталкивались с сопротивлением местных племен, но, благодаря огнестрельному оружию, обычно брали в сражениях верх. Иначе случилось в этот раз. От цепи индейских воинов, вооруженных луками и стрелами, отделились несколько человек с большими глиняными подносами в руках. На подносах тлели раскаленные угли. Бесстрашно шагая навстречу конкистадорам, индейцы сыпали на угли какой-то порошок. Когда ветер подул в сторону испанцев, с их отрядом случилось что-то странное, совершенно необъяснимое. Из глаз солдат полились неудержимые слезы, чиханье и кашель смешали боевые ряды, сопротивление сделалось совершенно невозможным — и тут-то индейцы бросились в бой. Ну и задали же они испанцам перцу! Вот именно: на раскаленных угольях жгли молотый красный перец! При этом выделялось едкое, острое вещество, раздражающее слизистые оболочки рта, горла и носа.

Испанцы быстро оценили это удивительное растение и в середине XVI века стали возделывать его у себя на родине. Отсюда оно попало в Италию, а затем и в другие европейские страны. Недаром красный стручковый перец и поныне называют «испанским».
Особенно понравился красный перец венграм — по сути он стал их национальной пряностью.
Венгры полушутя, полусерьезно говорят: «Кто вспоминает о Венгрии, тот вспоминает и о паприке». Это название красного молотого перца вошло в языки многих народов.

В Россию красный стручковый перец попал в XVI веке. Его выращивают во многих странах с жарким климатом — в Индии, Восточной Азии, а так же на Украине, Молдавии, государствах Средней Азии; в России – в Нижнем Поволжье, Краснодарском крае. В настоящее время перец красный молотый производят на экспорт Индия, Китай, Вьетнам, Пакистан, Чили. В Россию также поступает красный перец из стран СНГ (Киргизия, Узбекистан, Казахстан).

В течение 500 лет выведено много сортов красного перца. Они отличаются различными видами стручка (длинный, изогнутый, конический, грушевидный), величиной, цветом, а, самое главное, — жгучестью. Перец красный с минимальной остротой жгучести с различными вкусовыми оттенками от сладковатого до сладкого называют "перец красный сладкий" или "паприка". В виде же пряности употребляют лишь красные (острые) сорта стручкового перца.

Основным компонентом острого перца является алкалоид капсаицин, который придает перцу жгучий вкус. Содержание массовой доли капсаицина в красном перце 1.9% в пересчете на сухое вещество. Также в перце содержатся жирные масла: 10 – 15%, красящие компоненты каротиноиды. Острый красный перец отличается высоким содержанием витаминов, в том числе А и С. В сухом веществе содержится также 2,5% сахара, 1,2% белка, 0,5% минеральных веществ. Доля эфирных масел колеблется от 0,1 до 1,25%, что обуславливает тонкий слабовыраженный аромат.

В пищевом производстве спектр применения красного перца очень широк. Он является одной из традиционно используемых в колбасном производстве пряностей, применяется при изготовлении студней, котлет, популярного шпига "По-Венгерски". Хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми, рисовыми блюдами. Для придания пикантности им сдабривают курицу, свинину, рыбу, морепродукты. Его кладут в сыры, творожные изделия, салаты. Например, корейские салаты не обходятся без молотого или дроблёного красного перца. Норма закладки перца зависит от степени жгучести того или иного вида, сорта.

Ликёроводочная промышленность использует цельный стручковый перец для производства перцовых водок и настоек. В соусном производстве молотый и дроблёный перец идёт на изготовление острых кетчупов, аджик, лечо.

В фармацевтической промышленности употребляется для изготовления перцовых пластырей, а также тинктур, экстрактов. Настойка плодов при принятии внутрь возбуждает аппетит и улучшает пищеварение, наружно — действует как согревающее средство.

Капсаицин обладает самыми разными свойствами. Во-первых, он связывается с рецепторами на поверхности нервных клеток, которые отвечают за восприимчивость к боли. Во-вторых, улучшает кровообращение.

Алкалоид стимулирует выработку серотонина, одновременно подавляя чувство боли через связывание определенных рецепторов. В результате воздействия серотонина человек ощущает чувство счастья, депрессивные факторы отходят в сторону.

Впрочем, не стоит есть перец горстями для того чтобы стать полностью счастливым. Для того чтобы продлить ощущение счастья, придется съесть столько перца, что в результате воспаления мгновенно начнется гастрит.

Перец сорта "Чили" — природный "сжигатель" калорий. Американские ученые уже давно открыли эту интригующую и манящую способность "Чили". В результате экспериментов обнаружилось, что в те дни, когда этот сорт перца добавляли в меню дегустаторов-добровольцев, они "сжигали" в среднем на 45 калорий больше, чем те, кто такой перец не употреблял. Итак, способность некоторых специй временно ускорять обмен веществ порождает феномен, который специалисты называют "термический эффект диеты". Так вот "Чили" усиливает этот эффект аж на 25%.

Белый перец растет так же, как и черный, но ему позволяют созреть более полно. Внешняя оболочка затем удаляется, пропитывая ягоды водой, пока оболочка не уменьшится, или, помещая его под проточную ключевую воду, приводя к более белому, более чистому перцу. Зеленый перец происходит от тех же самых фруктов, но собирается прежде, чем плоды созревают. Розовый перец, который не является перцем этого семейства(vinous), привозят с французского острова Воссоединения. Розовые горошки перца имеют крохкую тонкую розовую кожу, охватывающую твердое, нестандартное семя.

Любимый многими гурманами толстый, плотный и мясистый плод сладкого перца содержит огромнейшее количество всяких полезностей: аскорбиновую кислоту, каротин (особенно богаты им красные сорта перца), витамины В1, В2, Е, РР. Содержит перец и минеральные вещества: натрий, калий, железо, магний и медь, а также — клетчатку и пектиновые вещества. Сладкий перец полезен при таких болезнях, как атеросклероз, гипертония, заболеваниях сосудов, анемии, пневмонии и бронхите, гастрите с пониженной кислотностью желудочного сока, метеоризме, кишечной колике, острых респираторных инфекциях, ларингите, подагре, сахарном диабете, упадке сил, плохом аппетите, ломкости ногтей и выпадении волос.

Порошок из сушеного сладкого перца (паприка) богат не только витамином С, но и витамином Р, необходимым для кроветворения, а ещё в небольшом количестве содержит каротин. В таком сочетании эти три натуральных вещества гораздо полезнее и лучше усваиваются организмом, чем при раздельном приеме в виде синтетических препаратов. Они способствуют улучшению обмена веществ, препятствуют ожирению, укрепляют нервную и сердечно-сосудистую системы. Всего один плод сладкого перца содержит в себе суточную норму витамина Р для взрослого человека.

В мире выведено множество сортов сладкого перца. Наиболее распространенным и востребованным является перец болгарский – с крупным, толстым, практически четырехгранным плодом. В спелом состоянии он бывает желтым или ярко-красным, но его зачастую собирают еще зеленого цвета, когда он особенно ароматен и хорош для консервирования.

А вот почему болгарский перец называют "болгарским"? Это, как ни странно, никому точно неизвестно. Не исключено, говорят кулинары, что Южная Украина впервые попробовала паприку, привезенную торговым кораблем именно из Болгарии. Видимо, поэтому когда-то и стали этот перец называть "болгарским".

Несмотря на то, что родина перца – Индия, почти все перечные зерна, продающиеся в Европе, выращены не в Индии, а во Вьетнаме. Таков итог мировых экономических процессов и жесткой конкуренции среди производителей пряностей.

Но так ли уж важно, где выращены специи? Главное, чтобы было вкусно. Приятного аппетита.

http://nnm.ru/blogs/horror1017/vse_li_my_znaem_o_perce/#cut

Разговоры

Re: Все ли мы знаем о перце?

Все ли мы знаем о перце?